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        關于小麥粉面團發粘的原因的探討

        發布時間:2020.08.07

        小麥粉的面團發粘指的是將定量的小麥粉加定量的水后經攪拌所形成的濕面團,濕面團在用手揉搓或者機器壓制過程中面團所表現出來的粘手、粘板子的一種現象,將小麥粉濕面團蒸煮成成品,成品蒸不熟,口感粘牙等等是同一種現象,它的手感和口感是一致的,都發粘,在面制品的制作過程中,它是相對來說較嚴重的一種質量問題,帶著這個問題筆者就它發生的原因進行了歸納、總結,供更多的讀者探討。

        1. 原糧的原因

        如果小麥本身有問題,就會造成小麥粉的面團發粘,這種情況的原因有好多種,在這里筆者例舉其中的幾種情況加以說明。小麥從播種期來說分兩種即春小麥和冬小麥,春小麥(少部分,也有好多不發粘的)由于生長期短,蛋白質含量低,淀粉比例高,導致小麥粉濕面團發粘,其中冬小麥生長期短的小麥也有這樣的特點,例如湖南、湖北的小麥,它的原因有很多,如小麥生長期短,白天和晚上的溫差小,光照時間短,土壤等原因,因此遇到這部分小麥一定要加強小麥的質量把關環節,需小批量的在化驗室反復做實驗,另外對它做粉質拉伸試驗,由于這部分小麥的蛋白質含量低,淀粉比例高,它的穩定時間一般≤2.0min,濕面筋低于25.0%,數據一般會很清晰地反映出來,當然條件不具備做粉質拉伸試驗的,可將小麥粉加酵母做饅頭實驗,觀察面團的粘手情況和饅頭的個頭及組織結構,這部分小麥與正常的小麥是有區別的,如面團明顯粘手、粘板子,注意區分加水多粘手和小麥粉本身發粘粘手,必要時可以和正常的小麥兩者之間同時做比對試驗,以區分它們的不同。另外小麥在生長或者儲存的過程中出現蟲害、霉變等情況也可造成小麥粉的面團發粘,如小麥的赤霉病粒、病斑粒、未成熟粒等,其次小麥在存儲的過程中,由于小麥的儲存條件(如溫濕度過高等)不適宜造成的小麥發熱、發霉、發芽(包括萌動粒)、蟲蝕粒等原因,也可造成小麥粉的面團發粘,這種情況一般較為常見,不過它是整個小麥粉加工的源頭,只是要控制這些蟲害小麥、霉變小麥的單項指標比例,上限一般都不超4%較合適,因此一定要多做試驗,反復驗證,嚴把質量關,對于這種小麥拒收或者專倉存儲搭配使用,一般搭配比例最高不超過10%,保證小麥粉的質量穩定性。

        2. 工藝的原因

        工藝方面的原因也有很多種。首先是磨輥參數的選擇,這一塊的問題工藝設計師往往會根據當地小麥的軟硬比例進行考究,最終給出適當的參數,這里包括磨輥的斜度、齒頂平面、以及角度、心磨的中凸度等等參數,任何一種數據的改變都可能造成面粉發粘,由于它的參數來源往往是磨輥拉絲的專業人員才比較清楚,因此問題排查起來有相當大的難度,面粉車間又不具備專業的測量磨輥參數的儀器,遇到這種情況后,我建議把廠家設計的參數與磨輥拉絲人員做認真細致的校對,另外用不同的小麥搭配比例進行調整研磨,然后把搭配不同小麥研磨成的小麥粉統一取樣做蒸煮實驗對比,發現都是同一個問題,面團發粘,饅頭個頭小,發黃,那問題是磨輥參數的可能性就比較大了,但是也不一定絕對就是磨輥參數問題。還有一種可能就是車間物料的走向和粉篩篩網的配備問題,車間物料的分級篩如果配備不合適,也會出現上述問題癥狀,這里的原因有很多種,我沒有細說是因為不同的情況有不同的配備參數,且不可照搬,另外它也是和磨輥的參數以及小麥的軟硬程度相結合才能解決的,具體情況具體分析,不可盲目照搬。目前,僅我知道的參數對面粉的品質影響給大家列舉幾點供參考:磨輥的齒數(1B、2B)隨著數據的增大,面粉的白度下降,總體(無論是統粉還是精粉、特二粉、標準粉、普通粉)灰分上升,濕面筋品質下降,數量變化不大,面粉加水制成面團出水快,壓成面條返色快,最關鍵的是面粉發粘嚴重,噸粉電耗增加;磨輥的斜度增加,面粉的白度上升,精粉灰分上升,不過增幅不大,特二粉和標準粉以及普通粉的整體灰分都下降,后路粉的灰分下降幅度比精粉灰分上升幅度大、明顯,精粉和特二粉、標準粉、普通粉等整體的濕面筋數量明顯下降,內在品質也下降,面粉醒發快,出水明顯加快,每增加1%,出水加快3倍到5倍不等(這跟原糧的硬質麥和粉質麥有關,還跟精粉的提取比例有關,粉管取粉部位等等都關聯),噸粉電耗降低,角度整體對面粉的品質影響沒有上述這么明顯,不過前提都是在原糧和粉篩、清粉機等工藝的各個環節都不變的情況下,實驗對比得出的結論,最終還是要結合自己的當地原糧和工藝流程等等環節慎重考慮,不可盲目更改,否則面粉的質量問題將加劇嚴重。

        3. 操作的原因

        操作方面的理論知識很多資料上都有,在此我就不再一一去啰唆,我只強調幾點:磨粉機的操作講究輕研細磨,不可只追求產量而忽略質量;用手掌看物料時,注意觀察麩片的大小和胚乳含量的程度,去掉大麩皮再觀察麥渣和麥心以及出粉情況,以此來判斷磨粉機的研磨情況和物料篩粒狀態;看物料的研磨狀態時,不要只看磨下物料,一定要對比磨上物料,如果磨上物料就含粉,說明粉篩配備不合理;另外再對比觀察物料的走向,即下臺磨粉機的磨上物料(如看1B的磨下物料,對比2B的磨上物料、磨下物料以及3B的磨上物料),注意物料的走向的變化;對于破損淀粉不能只停留在理論狀態,要觀察每臺磨粉機的物料溫度情況,即每臺磨粉機的磨下物料溫度與手掌接觸面手掌感覺溫度的高低情況,溫度過高要松磨粉機的軋距,清楚造成破損淀粉的原因;觀察清粉機的物料顆粒,注意清粉機的物料是否含粉,物料料層是否成“沸騰”狀;以上這么多必需遵從渣磨是造芯的,沒有好的麥芯生產不出來好的面粉。

        4. 改良劑的原因

        改良劑指的是面粉添加劑,面粉添加劑的種類也比較多,較為常見的是饅頭粉添加劑和面條粉添加劑,由于面條粉添加劑的問題沒有饅頭粉添加劑的問題多,在這里主要列舉一下饅頭粉添加劑的種類和選擇辦法,由于饅頭粉的添加劑種類比較多,也比較復雜,在此我給的建議是把饅頭粉添加劑按照面粉灰分(GB/T5505)的做法做饅頭粉添加劑的灰分,我們選擇饅頭粉添加劑的灰分≤5.0%,否則不予考慮(本著安全的原則);這里饅頭粉添加劑的灰分≤5.0%的有酶制劑型和酶制劑+乳化劑型兩種,關于酶制劑差別比較大,好的酶制劑表現在質量穩定,白度差些;差的酶制劑表現在質量不穩定,面團出水快,白度效果突出,據長時間的經驗我們得出在做饅頭粉添加劑實驗時,同組白度效果最好的一個首先該剔除,因為它使用的廉價酶制劑,化驗室效果好但因它穩定性差,面團往往軟化快結果饅頭個頭大、白,這正符合饅頭粉改良劑實驗的結果,實事市場卻相反,因為我們在做實驗時酵母也是一種乳化劑,添加量加大(實驗室一般添加1克)的同時,饅頭粉添加劑的成分就改變了,要想準確把握需做饅頭粉添加劑的破壞實驗,如同樣的實驗條件下多加1克水或者少加1克水,面團的表現程度是不一樣的,或者把酵母的添加比例將為0.5克,反復對比去驗證,另外饅頭粉添加劑導致面粉面團粘手的原因有三種,一種是面粉加水多后表現出的粘手,一種是像白糖在手心化后的那種粘手,一種是小麥的糊粉層進入面粉后的粘手,這之間都是有區別的,要在實驗室多觀察,用自己的口感去驗證自己的手感,如果面團發粘,口感和手感是一致的,這都是酶制劑所表現出的特點,最后酶制劑的特性確定了,至于加不加乳化劑要看面粉的特性,看那種效果更好,不過一般添加乳化劑的面團穩定性好些,饅頭縮的幾率低,它比較適合因車間工藝和原料不穩定造成的面粉發粘的情況,當然這只是比較輕微的,可緩解,但不是根源,至于詳細的我就不列舉了,我兩次提到乳化劑,要區分酵母作為乳化劑和酶制劑+乳化劑的饅頭粉添加劑之間的不同之處。

        5. 總結

        小麥粉面團發粘在面粉問題中是比較常見的一種問題,筆者在上面詳細列舉了饅頭粉面團發粘的情況,至于面條粉和其它不同等級的專用粉也有上述問題,讀者可參考饅頭粉面團發粘的原因去歸納整理,大致原因可根據上面的原因去分析,筆者也是結合自己在一線的實際工作經驗進行了整理,當然,也許還有沒考慮到,有不同觀點的,筆者歡迎廣大讀者多提寶貴意見。


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